关于茉莉花茶，最直接的印象，莫过于香
1.茶香
茉莉花茶的香，属于你无法忽略的那一种：一盏茶推到跟前，花香透过茶汤弥散，澄澈，轻灵，满室芬芳，喝上一口，花香沁人心脾。
这种香，大俗大雅，上得了庙堂国宴，下得了市口茶馆。即便不懂茶的人，也很容易喜欢上它，用时下流行的话来说，就是“美好得十分直接”。
喝花茶，起先只是文人雅士的小众爱好，引花香入茶，让茶叶吸附香气，这个动作，称为熏茶，亦作“窨茶”，制得的茶则称为“香片”。元朝画家倪瓒，算是有记载的“窨制花茶”鼻祖：将散茶倒入初绽的莲花中，麻线一扎，吸香一宿，次晨晒干，反复三次，得莲花茶。
但有关花茶的偏见，也算是由来已久。
在中国，茶中自带花果香者为上，宋朝“国民文艺偶像”宋徽宗有云，“茶有真香，非龙麝可拟”，便将窨花茶打入冷宫。此后年间，“试茶皆不入香，恐夺其真”。
花茶翻身，一直得等到清末。慈禧太后就是茉莉花茶的忠实拥趸，随身佩戴一束茉莉，上行下效，京城的百姓也渐渐流行开了喝花茶。直到现在，香片仍是北方人民生活不可分割的一部分。
以前，花茶制作相对简单，即便是慈禧喝的“茉莉双熏”，也不过两道工艺，制茶时候吸香一次，喝前再用新鲜茉莉熏一次；而如今，窨制工艺动辄五六道，制一次茶，要吸走5、6批茉莉花的“香*”，最多能达十余次，反复打磨，才不负“人间第一香”的美誉。
2.花香
茉莉花属于典型的气质花，花不开不香，开久了也不香，只有开放时，才香气四溢。制茉莉花茶，就是要赶在茉莉短暂的开花时间内，让茶叶充分吸收香气，直至茶与花融为一体。
茉莉花香，转瞬即逝，要将它封存于茶中，长长久久地保留下来，绝非易事。
茉莉花茶的制作，始于初春寻找茶坯，而最关键的窨制还要等夏季茉莉花登场。从采摘茉莉到茶花拌合，没有一处工艺不是在迁就着茉莉的习性。花什么时候精油度最高，就得什么时候摘；花开始吐香的时候，就是入茶的时间。
不巧的是，这两个时间节点对花农和茶人都不太友好：摘花，在最炎热的午后，制茶，则在最困倦的深夜。这等精细活，机器几乎无法代替。你喝的每一口茉莉花茶，都凝结着花农和茶人的心血。
茶楼里几块钱的茉莉花茶，和动辄数百元的高级茉莉茶，区别到底在哪里？重中之重，当然是香气的高级程度。即便都是茉莉，香气的质量和浓淡也难统一，差别大致如下：
①茉莉花的瓣数：真正拿来下茶的，是单瓣茉莉和双瓣茉莉，其中，单瓣茉莉是最佳选择。它的香气内敛柔和，貌不惊人，清幽却持久。不过，单瓣茉莉花茶非常稀有：产自福州的茉莉花茶只占全国产量的10%左右，而单瓣茉莉花茶在福州市场上的比例不到5%。
②气温：天气越热，花越多，香气越盛。七八月的伏花，最受茶人欢喜。六月香气柔，七月有甜甜的蜜香，入伏后，喝茶人津津乐道的“龙眼香”、“冰糖香”也渐次可闻。
3.制作
①采花：采花的最佳时间在下午二、三点之间，正是日头最*的时候。此时，高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰。同时，花农只能摘含苞欲放的花蕾，开过的也不算数
②伺花：“伺候”这个词，被堂而皇之地收入制茶术语，茉莉之娇贵可见一斑。茶人需要不停地翻动茶堆，合适的温度、湿度和空气含氧量，是决定性要素。
③干茶：茶叶在窨制前，需要再一次复火干燥
④窨制：将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次，最顶部的茶叶防止香气外扩，然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开，让茶和花充分拌和均匀。
等茶花充分混合后，芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香因而涌入叶片。茶叶自身也在悄悄发生着改变：那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜，茶性由寒转中和，茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡*。
静置窨花长达十多个小时之久，和伺花一样，窨花也需要精确控制温度和水分。茶人会不时地把手伸进花茶堆，用体感来试温。
之后用网筛将茶花分离，把做好的茶叶拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。
在最后一次窨制时，为了保持茉莉的鲜灵纯净，不再复火烘焙，这就是所谓“提花”。最后分离花渣就完成了。
茉莉花带有着高雅浓郁的花香，但单茉莉花香入茶会显得空灵，茶香飘而不实，所以，一般会加入玉兰花，以玉兰花香为香气骨架，来承载浓郁却空灵的茉莉花香，从而形成浓郁芬芳、鲜灵持久，香而不浮，鲜而不浊，滋味醇厚的茉莉花茶，品啜之后唇齿留香，余味悠长。
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